烤面变硬主要是水分变干和高温让面变硬。面包刚烤的时候表皮有很多水分，高温一烤水分就快速蒸发，水分少了面自然就硬了。而且烤的时候面会收缩，收缩完的皮就变脆变硬了。

烤面变硬是因为高温让水分快速蒸发，同时高温还让面包中的淀粉和糖分发生焦化反应。比如当温度达到180℃时，水分蒸发速度每小时能减少30%，这时候面厚度变薄，表面开始出现硬壳。实验数据显示，烤面包时表皮温度每升高10℃，变硬速度就加快1.5倍。面包中的水分蒸发完之后，剩下的淀粉就会在高温下变成硬质结构，就像烧饼一样脆硬。烤箱里的热风循环也会让表皮均匀受热，水分蒸发更彻底。比如用180℃烤15分钟，面水分蒸发率能达到75%，这时候表皮自然就硬了。不过要注意火候，如果温度太高，面包内部还没熟，表皮就会烤焦变硬。