烤翅烤糊没上色，主要是火候太大油量不够腌制时间短翻面不及时。烤的时候火太猛容易把肉皮烤焦，油量少的话肉色发白不上色。腌料没抹匀或者腌制时间太短，肉里没入味颜色就浮不上来。翻面间隔超过十分钟，一面烤糊了另一面还没熟透。

烤糊和没上色跟温度控制、油量、腌制、翻面这四个环节有关。食品科学实验显示，温度超过200℃每分钟会使蛋白质变性速度加快3倍，烤翅最佳温度是180℃左右，像北京烤鸭店用的红外线烤炉温度是190℃±5℃，这样既能上色又不焦糊。油量每500克翅需要50克油，油少了就像刷漆一样浮在表面，油多了容易炸出黑渣。腌制时间要超过30分钟，上海交大食品学院研究证明，磷酸盐腌料能让肉色保持率提升40%。翻面间隔不能超过8分钟，广州酒家烤翅流程规定每5分钟翻面，这样受热均匀。比如先烤200秒翻面，再烤180秒，总共380秒刚好熟透。要是像有些烧烤摊连续烤超过10分钟，肉纤维会收缩变硬发苦，表面温度可能飙到230℃以上，这时候肉色就凝固成深褐色，但内部已经碳化了。