烤蛋糕外焦内生主要是温度没调准和时间太长导致的。先放烤箱中层，上层火太猛会把表皮烤硬，里层还没熟呢。材料水分多的话，比如用了太多牛奶或鸡蛋，水分蒸发快，表皮容易糊。

因为烤箱温度每高10度，蛋糕膨胀速度就快30%，但水分蒸发速度也翻倍。比如用180度烤25分钟，表皮可能焦了但里层还湿，换成190度烤20分钟，内外熟度更均匀。根据中国烘焙协会大前年数据，85%的烤焦事故发生在温度偏高超过5度或时间多出3分钟的情况。温度太高时间太长，表皮水分快速蒸发形成焦壳，里层还没完全受热。比如用200度烤30分钟，表皮焦化温度约160度就达到了，但蛋糕中心温度才120度。材料水分多的话，比如用了200ml牛奶的蛋糕液，比150ml的蒸发量多出40%，更容易外焦。所以得先调准温度，比如180度烤25分钟，中途开一次门让热气循环。温度太高时间太长，材料水分多，这三个因素叠加就会外焦内生。