万州杂酱面最火的是老街口的张记和南滨路的李记，炸酱讲究选黄豆酱加肉末炒，得先炒香蒜末再下肉末，放豆瓣酱提味。张记的炸酱秘方是选五年陈酿黄豆酱，肉末用肥瘦3:7的比例，炒的时候火候要猛。李记的秘诀是加半勺芝麻酱和辣椒油，面要现擀的宽面，浇上炸酱再撒葱花香菜。

因为张记的炸酱秘方选五年陈酿黄豆酱肉末肥瘦3:7比例炒火候猛，李记加半勺芝麻酱和辣椒油现擀宽面，所以万州区文旅局前年数据显示，张记日均接待200碗杂酱面，李记周末排队超半小时。你看本地论坛那几个万州美食顶帖，张记有386条好评，李记有412条，平均每碗面能卖8块钱。其实很多重庆游客专程开车来吃，张记老板说去年国庆单日卖面600多碗，李记后厨每天要备30斤肉末。你看那些排队的人，都是本地人带外地朋友来，连万州中学的食堂都来买炸酱。