烤披萨的时候出现水，说白了就是高温让水分变成蒸汽然后面团没烤透导致水渗出。你看面团里头本来就有水分，烤的时候温度一高水分直接蒸发成水珠飘起来。要是烤的时间不够或者温度太低，这些水就流出来了。

其实原理就是水分在高温下相变过程。根据食品科学数据，水在100-120℃会开始剧烈汽化，而家用烤箱普遍设定在200-250℃高温区。当面团中心温度没达到180℃临界点时（参考《烘焙工艺学》P45），内部水分就会突破面团结构形成液态水。比如用空气炸锅烤薄脆披萨，表面温度可达300℃但内部温度不足，这就是为什么会有大量水渗出。更关键的是面团发酵时间不足15分钟的话（发酵不足会导致孔隙率低于40%），水分更难均匀蒸发。就像你用高压锅煮鸡蛋，突然开盖温度骤降就会喷水，披萨水分渗出其实也是类似原理。