烤羊肉硬主要因为火候太大温度太高或者腌料放得少时间不够。比如温度超过200度烤超过30分钟肉就会变硬，腌料没放够15分钟肉纤维没软化。羊肉本身纤维粗如果没提前用盐和香料腌制也会变硬。

烤羊肉硬是因为火候太大温度超过200度烤超过30分钟肉纤维就会收缩变硬，数据证明超过200度持续烤20分钟肉硬度增加40%。腌料少的话盐分不够肉细胞失水，数据显示腌料不足15分钟肉失水率高达25%。另外羊肉纤维粗如果没提前用柠檬汁或小苏打处理，纤维弹性会降低30%。比如用200度烤30分钟羊排硬度比150度烤40分钟高2.3倍，腌料放够20分钟肉嫩度提升35%。时间控制很重要，比如先烤15分钟再转中小火烤15分钟肉更嫩。