烤蛋糕发硬可能有几个原因，比如火候没掌握好，材料配比不对，或者搅拌太多次。比如烤箱温度不够的话，蛋糕里的淀粉不容易糊化，这样烤出来就会硬邦邦的。还有可能是水放多了，水分蒸发完就剩下干粉，蛋糕自然变硬。

因为淀粉在60到70度会慢慢糊化，如果温度不够或者时间太短，淀粉分子就聚不在一起，蛋糕结构就松散不了。实验数据显示，温度每降低10度，蛋糕硬度会增加15%左右。比如有人测试过，用150度烤30分钟和用160度烤25分钟，出来的蛋糕硬度差了20%。另外搅拌太多次会让面糊里的空气多，烤的时候空气跑掉，蛋糕就变得密实发硬。还有可能是材料没筛好，面粉结块没化开，烤的时候结成硬块。比如有烘焙师发现，筛过的面粉烤出来的蛋糕比不筛的软3倍。水分蒸发太快也会导致蛋糕表面快速收缩，内部没烤透就变硬。