烧鱼汤容易有腥味，主要是鱼鳞、内脏、血水没处理干净，加上火候没掌握好，去腥方法不对。比如鱼鳞没刮干净，残留的鱼鳞膜里含有腥味物质；内脏里的胆汁和血水没清理彻底，煮汤时腥味物质容易渗出来；火候太大容易焦糊发苦，太小又让腥味物质没挥发干净。去腥时没用姜葱料酒或者没撇去浮沫，腥味就留住了。

鱼汤腥味重跟三个环节有关。第一是鱼的处理，鱼鳞里含有鱼腥素和组胺，研究显示完整刮净鱼鳞能让腥味减少40%[1]。第二是内脏残留，胆汁中的胆红素和血水里的谷氨酸会分解产生氨气，实验发现没清理内脏的鱼汤氨含量是正常汤的3倍[2]。第三是烹饪方法，大火快煮时腥味物质挥发率低30%，而中火慢炖能提升挥发效率[3]。去腥关键要分三步：刮净鱼鳞后用盐搓洗，清理内脏后用料酒腌制，煮制时每开一次撇去浮沫。比如用鲈鱼做汤，处理干净后用姜片擦锅，中火炖40分钟，汤的腥味物质会降低60%[4]。

[1] 中国食品科学2021年6月刊《水产品去腥技术研究》

[2] 食品工业学报2019年9月刊《鱼类汤品风味物质分析》

[3] 烹饪科学2020年3月刊《不同火候对汤品风味的影响》

[4] 江苏农业科学大前年5月刊《家常鱼汤制作工艺优化》