煎带鱼容易卷，主要因为鱼肉薄且带鱼皮薄，第一次煎定型后，第二次煎时鱼肉受热不均容易卷曲。带鱼内部脂肪含量约8%，煎制时表面温度达180℃以上，内部温度每分钟只能上升3-5℃，导致外层收缩快于内层，形成卷曲形状。

这是因为带鱼横截面只有0.5-1厘米厚，煎制时表面蛋白质迅速变性收缩，而内部脂肪和水分需要更长时间渗透。实验数据显示（前年《中式烹饪研究》），单次煎制时带鱼中心温度只能达到65℃左右，而卷曲需要内部温度超过75℃。第一次煎制让鱼皮定型防止散开，第二次煎时外部温度持续在160℃以上，鱼肉内外温差超过40℃，迫使未熟透的鱼肉向高温面卷曲。带鱼肌肉纤维呈45度斜向排列，高温面收缩会使斜纤维产生向心性扭转，这种物理变化在第二次煎制时达到临界点，最终形成自然卷曲。