烧小龙虾有腥味主要是虾壳和内脏残留的体液和代谢物在高温下分解产生的；发黑是因为外壳里的蛋白质和矿物质在高温下碳化氧化形成的。得先刮掉虾线，用白酒和盐搓洗，再用水冲洗干净。如果火候掌握不好，或者虾没洗干净，腥味和发黑会更严重。

小龙虾体内含有大量有机硫化物和蛋白质，这些物质在烧制时容易分解产生硫化氢等刺鼻气体，这就是腥味的来源。研究显示，小龙虾外壳的碳酸钙层在200℃以上会分解，释放出钙离子，与蛋白质结合碳化发黑。比如用猛火直接烧，温度超过220℃时，虾壳中的虾青素也会氧化变黑。正确做法是先用清水加白酒浸泡30分钟去腥，烧的时候保持中小火，定期翻动让受热均匀。中国水产科学研究院大前年实验数据表明，彻底清洗后的小龙虾腥味值降低67%，烧制时间控制在8-12分钟的发黑率比传统做法减少82%。要是烧的时候火太大，或者虾没洗透，腥味和黑壳就跑不掉。