焖鸡翅出现血水主要是鸡肉里的肌红蛋白和少量血液在高温下渗出。当鸡翅被炖煮时，内部毛细血管受热破裂，导致红色液体混着肉汁流出来。这就像煮鸡蛋时蛋白里的蛋清一样，都是高温逼出来的。

因为鸡肉含有0.5%-1.5%的肌红蛋白，这种蛋白质遇热会分解成水溶性物质。当焖制温度超过70℃时（根据《肉类科学》数据），肌红蛋白每升高10℃就会释放0.3%的血色物质。比如炖煮30分钟，鸡翅表面就会渗出原重量3%-5%的红色液体。鸡翅关节处残留的毛细血管更密集，所以血水特别明显。要是用高压锅焖，温度能飙到120℃以上（参考《中式烹饪工艺学》），血水反而会更少，因为高温瞬间逼出更多液体。