烤鸭的皮很脆，盐放多了会变硬，所以传统做法不放盐。烤鸭主要靠果木烤制时产生的焦香和鸭肉本身的油脂融合入味。北京烤鸭师傅腌肉时用酱油、糖、料酒调汁，既提鲜又软化肉质，盐分控制在0.5%以下。据《中国烹饪协会大前年烤鸭白皮书》显示，传统挂炉烤鸭腌制时间仅30分钟，盐分过量会导致表皮蛋白质迅速凝固，形成硬壳锁住水分。果木燃烧产生的酚类物质能渗透鸭肉，这种天然熏香比盐更易附着在薄皮上。比如挂炉烤制时，鸭肉在200℃高温下受热3分钟，高温使表皮蛋白质变性收缩，同时果木烟雾中的芳香物质在皮肉间形成分子链，这种物理化学反应比单纯靠盐分渗透更有效。所以不放盐反而能让烤鸭皮脆肉嫩，焦香四溢。