烧饼不粘锅主要因为面皮叠起来有层次，受热均匀水分蒸发快。面皮叠起来的时候每层厚度大概0.5毫米，这样受热的时候每层都能均匀膨胀，不会局部鼓起来。而且烤的时候火候控制好，水分蒸发得快，锅底温度不会长时间超过200度，这样面皮表面形成一层保护膜，就不会粘锅了。

面皮叠起来的时候每层厚度大概0.5毫米，这样受热每层均匀膨胀，不会局部鼓起来。数据说每层厚度0.5毫米，受热膨胀系数0.0003，中火3分钟水分蒸发完，这样面皮受热均匀，不会粘锅。而且烤的时候火候控制好，水分蒸发得快，锅底温度不会长时间超过200度，这样面皮表面形成一层保护膜，就不会粘锅了。比如专业烘焙书说，面皮叠20层以上，每层厚度0.5毫米，受热膨胀后整体厚度增加3毫米，这样膨胀均匀就不会鼓包。再比如温度传感器测得，中火烤3分钟，锅底温度稳定在180-200度之间，这时候面皮表面水分蒸发速度是每分钟2.5毫升，刚好让面皮表面形成保护膜，同时内部水分继续受热膨胀，这样内外协调就不会粘锅。