烤面硬主要是面包里水分被烤干导致的。面包刚烤出来的时候表皮是软的，但经过高温烘烤后水分大量蒸发，表皮就变得硬邦邦的了。就像把湿毛巾放在火上烤，毛巾会变干变硬一样，这个道理差不多。

烤面硬硬的其实是因为高温让面包里的水分快速蒸发。根据实验数据，普通面包在180℃烘烤时水分会减少60-70%，而达到200℃以上时水分流失速度更快。面包里的淀粉和蛋白质在高温下会收缩变硬，就像煮面时面条变硬一样。不同材质的面包差异也很大，硬质面变硬更明显，而软面包因为水分多，皮不会那么硬。烤好后如果马上吃，表皮还是软的，但放凉后水分继续蒸发，皮就会变得更硬。比如用烤箱烤法棍面包，皮会硬得能当勺子用，而烤吐司的话皮就硬得能咬碎。不过要注意，如果温度太高或者烤太久，面会发脆甚至烧焦，这时候的硬和正常变硬就不一样了。