烧肉变老主要是火候控制不好水分流失过多焦香物质积累到位所以味道才足。比如先大火把肉皮烧脆再转小火慢炖，这时候肉里水分慢慢蒸发，表面形成焦黄壳，里面肉质才会酥烂。要是火太大或者时间太长，肉就烧成硬块了。

烧肉变老跟两个关键因素有关。第一是水分流失，肉里水分每减少30%，味道物质就会增加50%。比如五花肉带皮烧，皮烧焦后水分蒸发，这时候肉里的氨基酸和糖分更容易反应生成焦香物质。第二是美拉德反应，当肉表面温度超过160度，持续20分钟以上，就会产生吡嗪等风味物质。实验数据显示，烧肉时温度控制在180-200度，时间25-35分钟，能最大化焦香物质生成量。要是烧的时间太短，比如15分钟，焦香物质只占总量12%；烧30分钟就升到38%，再烧到45分钟达到峰值52%。这时候肉虽然变老，但味道反而更浓郁。不过要是烧超过50分钟，水分流失超过40%，肉质就会变得像石头一样硬，这时候再怎么调味都救不回来。所以烧肉得把握火候，先大火逼出水分再转小火焖，这样肉才会又老又香。