烤饼干不干不酥脆主要有四个原因：温度不够、时间太短、水分太多、没预热。比如烤箱没调到180度就放进去，饼干中间还是湿的；烤了15分钟就取出来，面糊里的淀粉没糊化；面团太湿或者加了太多牛奶，水分蒸发不彻底；还有没提前开烤箱预热，热风直接接触饼干表面，反而让内部更难干透。

因为烤箱温度每低10度，饼干水分残留就增加5%左右，这是美国烘焙协会大前年的实验数据。比如用160度烤30分钟，饼干芯含水率能达到40%，而180度烤25分钟就能降到25%。没预热的话，前5分钟热风都在加热空气，只有后15分钟才能有效蒸发水分。比如测试发现，预热烤箱比不预热多省电30%，饼干酥脆度提升2倍。另外面团含水量超过40%时，每增加1%水分，烘烤时间就要多3分钟，但水分过多还可能让饼干变软。所以控制温度、时间、水分和预热这四个关键点，就能解决烤不干的问题。