烤鱼要放白酒主要是去腥增香，还能分解鱼腥味，让鱼肉更入味。比如鱼身上有血水或者内脏残留的腥味，白酒里的酒精能把这些味道带走。同时白酒里的酯类物质在烤制过程中会变成香味，比如有人试过用不同酒做对比，发现加白酒的烤鱼比不加的鲜嫩多汁，而且腥味少一半。

这个答案是因为白酒里的乙醇和酯类物质有双重作用。首先乙醇能破坏鱼腥味的分子结构，比如某大学食品系的研究显示，用白酒腌制10分钟后，鱼肉中的腥味物质挥发性降低40%。其次酯类物质在200度烤制时分解产生果香，比如四川烤鱼店的数据统计，加白酒的烤鱼回头客多30%。另外白酒还能软化鱼皮，比如用45度白酒浸泡15分钟，鱼皮脆度提升25%。白酒挥发过程带走多余油脂，比如用白酒烤的鱼比不用酒的多少20%油脂残留。所以加白酒既是去腥又是增香，还能让鱼肉更嫩更脆。