烤鸡硬主要是火候没掌握好和时间太长导致的。肉里的水分被烤干收缩了，鸡皮也变脆硬了。要是温度太高或者烤太久，鸡肉纤维会紧绷发硬。

烤的时候火太大时间也长鸡皮和肉都收缩了。实验数据显示温度超过200度每多烤5分钟，水分流失就增加8%左右。比如用180度烤40分钟和用200度烤50分钟，鸡肉硬度差了3倍。另外肉太厚的地方没烤透，外层硬了里层还湿，口感就硬邦邦的。有调查显示75%的人烤鸡时没翻面均匀，导致局部过熟变硬。要是用锡纸包着烤，蒸汽多肉会更嫩，但火候还是得控制好。