煎牛排出水主要是肉里脂肪和水分受热蒸发形成的。解决办法是先煎再烤或用中小火慢煎，锁住肉汁。

为什么这么搞呢？首先牛排肉里本来就有水分和脂肪，煎的时候高温会让这些物质变成水珠流出来。比如牛排脂肪含量每100克10克的话，煎到七成熟会流失30%水分（数据来源：美国肉类科学协会）。所以得先煎定型再烤，或者用铸铁锅底接触肉面更均匀，这样火候控制好，肉汁才不会乱跑。另外煎的时候别频繁翻动，肉皮朝下先煎两分钟定型，再翻过来这样肉汁流失少。上次我试过用160度煎了五分钟，结果肉汁流得跟下雨似的，后来改用180度先煎再转120度烤，结果肉汁少了一半。