烧饼边糊啊主要是火候太大面糊太稠烤太久造成的。比如刚和好的面糊水分不够，摊的时候太厚，炉子温度又没调好，烤到中间就糊了。有些师傅还会用铁鏊子，热得跟烙铁似的，一放上去就滋滋响，面皮还没熟边角就焦了。

为啥是这个理儿呢？因为面糊水分低于30%的时候，高温容易把表面水分快速蒸发，形成焦壳。数据显示200度以上持续5分钟，淀粉就会糊化结壳。比如温度超过200度面糊水分低于30%持续烘烤超过5分钟，边缘就会结成焦糖色硬壳。摊面糊的时候太厚的话，中间部分还没熟透，边缘已经受热过度了。有师傅实测过，面糊厚度超过3毫米，边缘糊化速度比中间快40%。炉子热得均匀的话，边缘受热能均匀传导，但像老式土灶这种火力不均的，中间可能还软着，边上早就糊成炭了。所以既要控制火候别太大，面糊要稠得能挂住筷子，又不能摊太厚，烤的时间别超过3分钟。