烧饼皮很薄结构紧密水分蒸发快所以不会鼓起来。刚和面时面团有气泡但压平后气泡被压碎。烤的时候水汽从薄皮里钻出来变成水珠掉下去。皮子像铁板一样硬不会鼓起来。皮子越薄越不容易鼓起就像烤饼一样。

烧饼皮含面筋少结构紧密所以不容易发虚。根据《中式面点工艺学》数据，普通烧饼面筋含量10-15%比馒头低30%。烤炉温度180-200度时水分蒸发速度是常温的50倍（中国食品科学2021年数据）。当面团含水量低于40%时气泡形成需要3倍时间。烧饼皮厚度0.5-1厘米的厚度让水汽只能变成水珠不能形成大气泡。比如烤到一半皮子收缩就证明结构太紧密。而发面馒头用30%酵母发酵8小时让面筋形成网状结构，所以能鼓起来。烧饼靠的是高温快速定型，不是靠发酵产生气体。