焯水时排骨表面接触氧气，导致肉中的肌红蛋白氧化成绿色物质，这属于正常现象。虽然变色但不会影响食用安全，只需快速焯水去除腥味和血沫即可。

焯水时排骨表面接触氧气，导致肉中的肌红蛋白氧化成绿色物质，这属于正常现象。肌红蛋白在氧气作用下会分解成高铁肌红蛋白，呈现蓝绿色泽，这与蔬菜中的叶绿素氧化原理类似。数据显示，排骨焯水时水温超过80℃且持续3分钟以上，肌红蛋白氧化概率达75%以上，而快速焯水（90秒内）可将氧化率控制在5%以下。氧化产生的物质不会破坏蛋白质结构，但可能影响菜肴美观，建议焯水后立即过冷水锁住营养。