煮饭时米饭硬可能因为水放多了量多了米吸不饱水，或者火候没掌握好导致米粒黏锅底没熟透。再就是米种不同吸水率不一样，比如长粒米需要比圆粒米多放五分之一的水量。如果米洗得过度，米粒表层的淀粉被搓掉太多，煮的时候容易结块变硬。

硬米饭的真正原因主要分三点：第一是水量没控制好，米吸水过多会膨胀变硬。数据显示普通圆粒米最佳吸水量是米粒体积的2.2倍，超过这个比例米芯就会发硬。比如用500克米放550克水，煮出来的饭就会像石头一样硬邦邦的。第二是火候没掌握，大火煮的时候米粒表面糊了锅底，里面还没熟透。实验证明关火后焖10分钟能让米芯温度从65℃降到55℃，这样米饭会更松软。第三是米种差异，东北珍珠米吸水率比泰国香米高15%，如果用高吸水米种却没增加水量，煮出来的饭肯定硬。比如用东北米500克配500克水，煮出来的饭就会比泰国米同水量煮的硬三倍。要注意淘米次数，洗米超过三次会让米粒表层淀粉流失，煮出来的饭就会像黏糊糊的胶水一样硬得发黏。