煮牛奶容易糊锅主要是三个原因：牛奶里的蛋白质和乳糖遇到高温容易结块，如果火太大或者不搅拌，锅底温度会突然升高到160℃以上，这时候就会焦掉。另外牛奶沸腾后如果继续用大火煮，表面会形成硬壳，里面还烫着，就像烤肉一样外焦里生。搅拌太频繁反而容易让牛奶飞溅，反而糊在锅边。

首先牛奶里的蛋白质和乳糖在100℃沸腾时开始分解，但锅底接触铁锅的局部温度能超过160℃。根据中国食品科学技术学会2021年数据，普通锅具传热效率是70%，当火苗直径超过3厘米时，锅底温度每分钟上升8-12℃。比如煮500毫升牛奶，如果用大火不搅拌，前30秒锅底温度就能达到150℃，这时候表面蛋白质已经变性结块，但中间还烫着，就像煎鸡蛋时边缘焦了中间没熟一样。实验显示，每分钟搅拌3次能将焦化时间延长40%，但超过5次反而让飞溅的奶沫堆积在锅边，形成焦壳。就像煮粥时用勺子背不断刮锅底，反而容易让米粒粘锅一样，牛奶也是这个道理。