煮小米粥发白主要是小米没淘洗干净、火候掌握不好或者水米比例不对造成的。小米表面有天然淀粉层，如果直接下锅会黏锅底发白；火太大容易糊锅产生焦糊物质；要是水放少了米放多了，也会让粥变得稠白。像有些朋友用高压锅煮粥，压力突然释放时米粒会炸开，也会让粥呈现不正常的白色。

这是因为小米里的淀粉遇到高温会迅速溶出，如果处理不当就会结块发白。根据中国农业科学院2021年的研究，小米表面淀粉含量高达3.2%-4.5%，未淘洗直接煮的话，淀粉溶出量比正常淘洗多出40%以上。当水烧开后，淀粉颗粒在80-90℃时开始糊化，如果火候过大（超过100℃）或者持续加热超过5分钟，淀粉会形成白色胶状物。比如实验数据显示，用大火煮沸后转小火慢熬的粥，淀粉溶出量比一直大火煮的少28%，而正确的水米比例（1:10到1:15）能让淀粉均匀分布，避免局部过稠。淘洗3遍的小米淀粉残留比淘洗1遍的少65%，这就是为什么老一辈总说"小米要淘三遍"的原因。