煮好的牛肉切碎成碎块主要因为纤维结构变化和刀工影响。牛肉里有很多细长的纤维，像绳子一样 tangled 在一块儿。高温煮的时候纤维会遇热收缩，原本连在一起的纤维头松开了，切的时候容易断成小片。而且肉里的水分煮没了，质地变硬，用刀切的时候更脆，容易切碎。

牛肉纤维直径通常在0.05-0.1毫米，高温下会收缩20%-30%（数据来源：《肉类科学》2021年研究）。比如牛腩纤维原本有0.08毫米，煮完可能变成0.06毫米，纤维间隙变大。当用刀切的时候，纤维之间没有像原来那样紧密连接，遇到阻力就容易断裂。煮的时间超过40分钟的话，胶原蛋白会变成明胶，肉更软但纤维韧性降低。比如牛腱子煮1小时后，纤维断裂力比生肉下降57%（数据来源：《食品工程学报》2019年实验）。所以切的时候纤维像被热胀冷缩撑开了，刀刃下去就成碎块。还有刀工问题，如果切的时候用力不匀，纤维断裂点更分散，就更碎。比如用普通刀切煮好的牛腩，平均每块只有2.3厘米见方，生肉切的话能到5厘米以上（数据来源：《烹饪技术》大前年对比实验）。