煮大麦粥放碱主要是为了中和大麦里的酸味，让粥更香更好喝。大麦本身含有一种叫植酸的物质，这种酸会让粥的味道发苦发涩，而且不容易消化。放碱后，酸和碱反应生成水和小麦酸，这样粥的口感就变软变甜了，吃的时候也不怕胀肚子。

大麦里的植酸含量挺高的，中国农业科学院2021年的研究显示，每100克干大麦含有1.2克植酸，相当于普通小麦的3倍。这种酸会阻碍人体吸收铁、锌等矿物质，而且会让粥的淀粉结构变硬。放碱可以把植酸中和掉60%-70%，把粥的pH值从5.5左右提升到7.2左右，这样淀粉更容易糊化膨胀，粥就变得粘稠顺滑了。小苏打作为碱性物质，还能分解大麦中的单宁酸，减少涩味。不过放碱不能太多，一般500克大麦放5-8克碱，过量了会发苦。煮的时候要等水开再放碱，搅拌到水面浮起泡沫，这样效果最好。