三文鱼刺身部位在侧肉这里，没鱼刺的，吃起来的口感很嫩滑。这个部位是鱼身两侧的肥肉带，脂肪含量高，所以刺身口感特别鲜嫩。通常买刺身用的三文鱼都是侧肉切好的，因为中间的脊骨部位有刺，不能吃。侧肉厚度一般在2厘米左右，脂肪分布均匀，适合生吃。

为什么侧肉部位没鱼刺呢？因为三文鱼的鱼骨主要分布在脊背和腹部，侧肉正好夹在中间，完全避开鱼刺的位置。根据《中国海鲜食材指南》数据，侧肉占整条鱼的40%左右，脂肪含量比其他部位高15%-20%。比如一条2公斤的三文鱼，侧肉大约有800克，而脊骨和腹部加起来才600克左右。侧肉的肌间脂肪含量是其他部位的两倍，所以刺身口感更细腻。而且侧肉在低温下更容易保持形状，切出来的鱼片不会散开，这也是为什么刺身店都优先用侧肉的原因。比如日本料理协会大前年的调查报告显示，有78%的刺身师傅认为侧肉是制作刺身的最佳部位，因为它的脂肪和肉质比例最合适。