板栗煮的时候皮不容易剥，主要有两个原因。第一，煮的时间不够，皮还没软。第二，板栗的表皮有很多硬纤维，煮不烂。要是用冷水下锅，得煮半个多小时才能软。要是用热水直接烫，可能皮都裂开了，肉还没熟透。有人试过加糖或加醋，其实没用，因为纤维结构太紧密了。

板栗煮不烂的真相藏在它的结构里。板栗表皮有层蜡质膜，这层膜在高温下会变硬，就像给皮套了层盔甲。煮的时候要是温度不够，蜡质膜和里面的纤维一起收缩，皮就粘在肉上了。有研究说，板栗在95℃的水里煮40分钟，表皮纤维化程度能增加30%。要是先蒸20分钟再煮，纤维会先松软，这样剥皮就容易多了。有人把板栗冷冻半小时再煮，冷冻能让细胞壁破裂，煮的时候更容易入味，皮也更容易剥。不过冷冻时间别太长，否则肉会发苦。