三文鱼最好吃的肉是中段和上段，脂肪多嫩滑，吃法和刺身煎烤都合适。鱼身上最肥的部位在靠近头部和尾巴那两截，中间的肉稍微瘦些。

中段脂肪均匀上段更肥美，日本水产厅检测过数据显示，中段脂肪含量15%-20%最嫩，上段能达到25%以上。煎的时候中段不会散成渣渣，刺身的话上段肥肉多更香。像超市冰柜里整条三文鱼，头尾两截肉色红亮，中间发白的就是瘦的部分。日本料理店通常把上段切厚片烤，脂肪滴下来香得让人舔手指头。不过要小心火候，中段煎三分钟上色，上段得少煎两分钟才不老。