煮肉不上色主要是火候没调好和时间太短。肉要上色得用大火先煎或炒，皮肉收缩才能形成焦壳。煮肉不烂是因为火小了没逼汁，纤维没分解。水开了再下锅，保持大火翻滚，肉才能变软。要是肉太厚，得先划几刀，这样受热均匀。

这是因为煮肉的上色和软烂都跟温度变化有关。肉表面温度超过160℃才会形成美拉德反应，产生焦糖色。实验数据显示，用大火煎肉2分钟，表面温度能到180℃左右，而直接下锅煮，水温只有100℃，只能让肉里外温差缩小。肉纤维分解需要60℃以上持续加热，但煮太久会流失水分，反而变硬。比如牛腩煮1小时软烂，但煮40分钟还硬邦邦的。要是肉没划刀，中心温度永远到不了分解纤维的65℃，就像用筷子戳肉还是硬的。所以得先煎后煮，中间再翻动，让内外受热均匀。