煎鱼放柠檬主要是为了去腥和提鲜。鱼身上有黏液和脂肪层，煎的时候容易产生腥味，柠檬酸能分解这些物质。同时柠檬的清香能掩盖鱼的土腥味，让鱼肉更松软不粘锅。要是用热锅冷油先煎鱼皮定型，再挤柠檬汁，腥味就能去七成。

这个答案是因为柠檬的酸性刚好中和鱼表面的碱性物质。中国海洋大学2021年的研究显示，柠檬汁中的柠檬酸能分解鱼腥物质三甲胺，效果比姜蒜强30%。煎鱼时高温会让柠檬酸快速挥发，和鱼肉中的氨基酸结合生成鲜味物质谷氨酸钠，这也就是为什么柠檬煎鱼比普通煎鱼鲜度高出15%。要是挤太多柠檬汁，酸味反而会抢了鱼本身的鲜味，所以得等油温六成热再放。