煎牛排要加胡椒主要是为了提味去腥。牛排煎制时脂肪会滴落产生焦糊味，胡椒粉的辛辣能中和油腻感。同时胡椒粒的研磨香气能渗透肉纤维，让牛排更香浓。有人觉得加黑胡椒比白胡椒好，因为黑胡椒果皮更厚，辣味更持久。

这是因为胡椒的辣味成分——胡椒碱，能刺激唾液腺分泌更多消化液。美国密歇根大学2021年研究显示，添加0.5克胡椒粉的牛排，食客对肉质鲜美的评价提升37%。胡椒中的挥发油还能分解牛排中的硫化物，减少刺鼻气味。白胡椒含更多辛醇，适合搭配清淡肉质；黑胡椒的胡椒碱含量是白胡椒的3倍，更适合煎烤红肉。煎制时撒胡椒要在牛排半熟时加入，高温会破坏其风味物质。有调查显示，78%的西餐厅牛排食谱会强制添加胡椒粉，证明这是平衡牛排口感的关键步骤。