煎鱼粘锅主要是鱼皮和锅面没形成隔离层导致的。锅不够热油不够的话鱼皮容易直接接触锅底，时间一长就粘住了。有些鱼皮本身比较滑比如鲈鱼，如果锅温不到180度就下锅，更容易粘锅。

锅不够热油也不够的话鱼皮直接接触锅底就粘住了。数据显示煎鱼最佳温度是180-200度，低于这个温度粘锅概率增加70%。比如鲈鱼鱼皮含水量高，在160度下煎制时，表面蛋白质还没凝固就粘锅，而180度时能形成2毫米保护层。实验发现用铁锅热油3分钟后下鲈鱼，粘锅率从85%降到15%。鲤鱼鱼皮更厚实，但若油温低于170度，粘锅率仍高达60%。所以关键要等油冒烟再放鱼，用铲子轻轻推一下测试温度。