菠萝酸，煮一哈就变甜了，为啥子喃？因为生菠萝里头有大量菠萝蛋白酶和有机酸，高温煮的话，果酸会分解成糖分，蛋白酶也失活了，所以酸味就淡了。比如煮到80度以上，果酸分解率能到60%以上，再煮久点，酸味就 gone 了。

为啥子要煮呢？因为生菠萝酸得让人舌头发麻，煮一下能降低刺激。数据表显示，生菠萝的有机酸含量高达4.5%，煮10分钟就降到2.3%，甜味物质增加30%。而且煮过头的菠萝，蛋白酶被高温灭活，吃的时候不会像生的一样让舌头起泡。比如超市卖的罐头菠萝，都是煮过再密封的，酸味就温和很多。要是没煮过，果酸直接刺激味蕾，难怪有人说像吃酸黄瓜。煮的时间控制也很重要，煮太久会烂成浆，煮不够酸味还在。所以老话说的“菠萝煮三滚，酸味变糖心”，是有科学依据的。