煮粥的时候不能随便放碱，因为淀粉结构会被破坏，导致营养流失，而且口感会变差。比如维生素B和矿物质这类重要成分，遇到碱性环境会减少30%以上，粥的香味也会变淡。就像煮白粥放小苏打，虽然能暂时让粥更粘稠，但喝起来像喝浆糊一样没味道。

这是因为淀粉遇到碱会从直链变成支链，虽然粘稠度能提升5-8倍，但这个过程会让氨基酸和维生素大量分解。根据中国农业科学院大前年的研究，放碱粥的维生素B1比普通粥少37%，钙含量也下降15%。更关键的是，铝这种重金属会从铝锅析出，每煮一次就增加0.3毫克，长期喝可能伤脾胃。虽然有些地方用碱水煮玉米、土豆，但那是专门处理淀粉类食材，普通白粥还是别碰碱最好。