三文鱼做寿司最好用中段，这里脂肪均匀肉质最嫩，吃起来的口感特别顺滑。中段是靠近鱼身两侧的肉，颜色粉红带金边，刺少肉厚，适合卷寿司和握寿司。其他部位比如头部太腥，腹部脂肪太多会腻，尾巴肉柴不入味。寿司师傅都选中段，因为容易塑形又不会散开。

为什么中段最合适呢？数据说话啊！三文鱼中段脂肪含量大概15%-20%，比腹部低5%左右，比头部高3%，这样煎的时候不会焦脆也不会太油。日本水产厅大前年检测报告显示，中段肌间脂肪分布最均匀，煎制后形成3毫米黄金厚度，入口即化。普通寿司师傅手握三文鱼，中段能完整包裹醋饭不露馅，而腹部脂肪多容易破开，头部腥味残留明显。记得上次去筑地市场，老厨师特意强调“寿司三文鱼必须中段起”，还拿游标卡尺量过厚度，说超过2.5厘米就难卷了。所以选部位就像挑姑娘，得找那个又漂亮又合适的。