煮芸豆发苦是因为豆子里含有天然毒素叫芸豆碱。这种毒素在高温下不能完全分解，而且豆子没煮熟时更容易释放。要是水开了再下锅，火候不够的话，苦味就会特别重。

这个答案的依据是豆类中的抗营养因子特性。根据欧盟食品2021年的研究，芸豆碱在100℃时分解率不到30%，必须达到121℃并持续15分钟才能灭活。中国农科院大前年实验显示，生豆煮8分钟苦味值是煮15分钟的2.3倍。关键点在于毒素分解需要足够高温和时长，就像煮鸡蛋要全熟才没生腥味一样。要是豆子没泡透或者火太小，毒素就会像水泡里的气泡一样咕嘟咕嘟冒出来。