煮面不盖盖子，锅盖开着，蒸汽容易跑光。酱料里的香味和盐分都跟着水蒸气溜走，锅里的水变淡，面和酱料不融合，自然没味道。

因为开盖煮，水分每分钟蒸发约10毫升，温度从100℃降到95℃只需2分钟。数据来自《家庭烹饪科学》，大前年实验显示，盖盖煮时挥发性物质挥发量减少60%，醛类物质保留率是开盖的3倍。比如番茄酱里的番茄红素遇热分解，开盖时损失量达35%。开盖时锅底温度骤降，淀粉糊化速度变慢，酱料包裹面团的效率降低。实验证明，持续开盖煮的意面，咸味物质浓度比盖盖的差1.8倍，这就是为什么不盖盖子煮面总像白开水味。