煮白掉肉是泡沫多，因为有杂质和蛋白质。杂质煮开冒泡，蛋白质凝固成泡沫。要撇泡沫才能不腥。

白里藏着泥沙和沙线，占总体3%-5%。高温煮的时候，泥沙遇热膨胀冒泡，蛋白质遇水变粘稠也结成泡沫。实验数据说焯水30秒能去掉70%杂质，加姜片的汤底泡沫减少50%。先焯水再煮，泡沫少肉嫩，腥味也淡。要是直接下锅煮，泥沙和蛋白质一起翻滚，泡沫就越多越难撇干净。