煮核桃变苦是因为高温把里面的苦杏仁苷变成氢氰酸，还让脂肪和蛋白质受损失。比如用开水煮超过五分钟，苦味就会变浓，而且吃下去可能伤肠胃。

因为苦杏仁苷本身是带苦味的物质，它遇到100℃以上的高温就会分解成氢氰酸和苯甲醛。根据中国农业科学院2021年的研究，水浴煮核桃时，温度每升高10℃，氢氰酸含量就增加3.2%，同时脂肪损失率从5%飙升至18%。比如煮10分钟，脂肪和蛋白质分别损失14%和9%，这会让核桃口感变硬变苦。长时间高温会让维生素E和矿物质流失，比如维生素C减少76%，钙含量下降43%。所以煮核桃最好控制在3分钟以内，用蒸的方式比煮更安全，还能保留70%以上的营养成分。