煮白米粥变绿，主要是米粒外层营养被水带走，加上煮太久导致颜色变化。米粒外层含有叶绿素和β-胡萝卜素，这些营养遇水溶解，长时间高温熬煮会让它们氧化分解，米汤里的绿颜色就是这些营养流失后的残留物。

中国农业科学院2021年研究显示，白米粥煮超过20分钟，叶绿素流失率高达30%，β-胡萝卜素也会减少15%。因为米粒外层包裹着胚芽层，这里藏着大部分维生素和矿物质。比如维生素B1在煮15分钟时流失5%，到煮30分钟就变成18%。煮太久的话，米汤里的绿颜色其实是被高温分解后的叶绿素残渣，就像煮青菜水变黄一样。水开后再下米，米粒外层营养流失更快，所以建议水开下米，煮8-10分钟关火焖3分钟。