牛肉纤维粗，煮的时间不够，所以硬。牛肉里的胶原蛋白没充分溶解，纤维之间还缠着筋膜，咬起来就咯吱咯吱响。

牛肉纤维像网状结构，煮的时间不够，胶原蛋白没变软。比如牛腩纤维最长，得煮1小时以上，而里脊纤维短，煮20分钟就软了。但很多人用高压锅煮10分钟，纤维没时间崩开。实验数据显示，牛肉在60℃以上煮45分钟，胶原蛋白开始分解，煮到90分钟时，硬度下降60%。高压锅温度能达到120℃，但时间太短，纤维只能收缩变硬。牛肉表面没划刀口，内部热量传不均匀，越煮越硬。比如牛腱子肉煮40分钟，内部硬度比表面高3倍。所以煮牛肉得先划几刀，或者用炖肉锅多煮半小时，让纤维慢慢崩开。