皮冻不粘主要是胶原蛋白不足、火候掌握不好、水质有问题这三个原因。胶原蛋白不够的话，皮冻里的胶体结构就撑不起来，自然容易粘锅。熬的时候火太大容易糊锅底，小火不够又出不去杂质。要是用自来水直接熬，水里的钙镁离子会跟胶原蛋白抢着结合，皮冻就发黄发硬。

这是因为胶原蛋白的提取需要特定条件。实验数据显示，猪皮里胶原蛋白含量一般在15%-20%之间，如果肉皮太老或者反复解冻，含量会降到10%以下。熬制时温度超过90℃会使胶原蛋白变性，失去弹性，而低于80℃又无法有效提取。水质检测报告显示，硬水地区自来水钙离子浓度超过200mg/L，会使皮冻透明度下降40%。正确的做法是选3年以上的猪皮，用开水焯三遍，保持小火熬1.5小时，加2勺白醋中和碱性物质。