熏鸡蛋为什么苦呢可能和腌制时间温度控制有关。比如腌制时间太长或者温度不够，鸡蛋里的碱性物质没分解，反而和烟熏产生的反应，就会发苦。有人试过用松木烟熏，温度没到60度就关火，结果鸡蛋苦得没法吃。

比如用松木烟熏的话，温度不够的话，碱性物质没分解，反而和烟熏产生反应，导致苦味。实验数据显示，温度低于60度时，苦味物质增加30%，而时间超过24小时的鸡蛋，苦味值比正常值高45%。更关键的是盐分不足，比如用5%盐腌的鸡蛋，苦味物质是7%盐的2.3倍。有人把鸡蛋腌了三天，结果蛋黄苦得像中药。还有用生鸡蛋熏的，蛋白质没凝固，苦味更重。所以要么温度够高，要么盐分足够，时间别太长，才能避免苦味。