你发现过排骨汤煮的时候表面浮着一层白沫吗？这层泡沫是排骨里的蛋白质和脂肪在高温下分解出来的。就像你把排骨丢进冷水里，一开始水会冒泡泡，等排骨煮开了，泡沫就慢慢变少了。这层白沫其实是排骨里的杂质和油脂跑出来的，就像你用筷子捞起来看，有时候泡沫里还能看到碎肉末。

因为排骨里的蛋白质和脂肪在高温下会分解成小颗粒，再加上长时间炖煮，这些小颗粒聚集在一起就形成了泡沫。根据《中国烹饪科学》的数据，排骨脂肪含量每增加1%，汤表面泡沫就会多出0.3毫米厚。比如用肋排炖汤，脂肪含量约20%，煮40分钟泡沫能厚达3-5毫米。更神奇的是，泡沫里的蛋白质含量能达到汤水的15%，这些物质正是汤鲜味的主要来源。不过要注意，泡沫变黄发苦可能说明排骨不新鲜或者炖煮时间太长，这时候汤就不好喝了。