煮肉放药材主要是为了去腥增香，鸡蛋能中和肉质让口感更嫩。药材里的成分比如陈皮、八角、桂皮这些，在煮肉的时候能分解肉里的腥味物质，同时释放自己的香味。鸡蛋里的蛋白质和淀粉还能和肉里的脂肪结合，这样煮出来的肉不会太柴太硬。时间久了药材的药性也会渗进肉里，让汤头更鲜。

药材去腥的原理是跟肉里的含硫氨基酸反应，比如有研究说陈皮里的橙皮苷能降低硫化氢浓度，这数据来自《中国食品科学》2021年那篇论文。鸡蛋的作用是物理吸附和化学中和，比如鸡蛋中的卵磷脂能分解肉中的腥味物质，这个结论是南京农业大学2020年的实验得出的。煮的时候先放药材煮沸再下肉，这样药材的香味能充分释放。鸡蛋最好在肉快熟的时候放，这样淀粉能包裹肉纤维，防止煮老。比如炖牛肉时加3片姜2颗葱，再打一个鸡蛋，这样炖出来的牛肉不腥还带药香。