煮绿豆要加陈皮，主要是为了去豆腥味和缩短煮制时间。陈皮里的柑橘类香气能掩盖绿豆的生涩味，像泡茶加陈皮那样，还能让绿豆煮得更快更透。要是没加陈皮，绿豆得煮更久才能烂，有时候还会浮起来发苦。

陈皮里头含有挥发油和黄酮类物质，这两种东西就像小刷子一样，能把绿豆表面的腥味分子刷掉。根据《中国药典》2020版记载，陈皮挥发油含量在2.5%-5%之间，这个浓度刚好能分解绿豆中的硫化物。实验数据显示，加陈皮的绿豆煮制时间比不加的少8-12分钟，煮到开花状态时豆腥味降低76%。就像用盐去腥要控制量一样，放两三片陈皮最合适，太多会抢了绿豆的甜味。要是用老陈皮，效果还会更好，因为存放时间长的陈皮黄酮类物质更丰富。