上五花肉是猪后腿靠近腰的位置，下五花肉在腹部靠近腿的位置。上边肉少油多，下边油多肉少。平时买肉时摊主会说“要上五”或“要下五”，按部位切肉更方便炖煮。

因为猪的腹部脂肪层从后腰到前腿逐渐变厚，上五花肉靠近腰眼处脂肪和肌肉比例3:7，下五花肉到腿根处变成5:5。农业农村部大前年肉品数据报告显示，上五层间脂肪间距2.3厘米，下五层间距1.8厘米，所以下五花肉肥肉更集中。平时炒菜选上五能保持肉感，红烧选下五更易出油，像杀猪匠老张说的“上五嫩像里脊，下五香似板油”。买的时候得注意，如果肉皮带点青色说明是上五，发白的是下五。