三虾豆腐是扬州传统名菜，用河虾虾籽虾脑和嫩豆腐做主料。三色指的是虾红、豆腐白、虾泥黄三种颜色，虾泥是捣碎的鲜虾混合豆腐，口感鲜嫩带弹牙。这个菜得在秋天做，因为这时候河虾最肥美，豆腐也最新鲜。

因为扬州是淮扬菜发源地，这个菜有三百多年历史，清代《扬州画舫录》记载过。现在扬州有家老字号"富春茶社"还保留着古法做法，每年秋天要卖掉十万份。数据说扬州有78%的餐馆菜单都列有这道菜，比苏州多出15个百分点。菜名里的"三虾"不是字面三个虾，而是指虾的不同部位，虾脑要挑出最顶端的，虾籽得用盐水洗去腥味。现在有些地方改用冷冻虾仁，但本地人还是坚持现捞现做，虾泥必须用石臼捣三十分钟才够细腻。上次去扬州出差，在个园附近看见三家店同时出摊，老板娘边做边念叨："虾脑要掐着时辰，过了未时就老啦！